Topinambur

Die Topinambur wird wieder aktuell, denn durch ihren niedrigen Kohlehydratgehalt bietet sie Diabetikern und anderen, die sich low carb ernähren, eine Alternative zur Kartoffel. Sie kann auch ganz ähnlich in der Küche verarbeitet werden. Im Gegensatz zur Kartoffel sogar roh. Die Konsistenz ähnelt roh der von Wasserkastanien. Da der hohe Inulingehalt anfangs Verdauungsprobleme verursachen kann, sollte man mit kleinen Portionen anfangen.

Unsere Zwerg-Topinambur war eine der ersten Gemüsesorten, die wir in unserem Garten angebaut haben. Sie bleibt niedrig und kompakt. Jeden Herbst liefert sie eine zuverlässige Ernte von lila Knollen, die wir lagern und den ganzen Winter über essen.

Oft wird behauptet, man könne Topinambur nicht gut lagern, da die Schale sehr dünn ist und die Knollen schnell austrocknen. Man solle sie also lieber in der Erde lassen und über den Winter bei Bedarf portionsweise ernten – das geht natürlich nur in ganz milden Wintern, wenn kein Schnee liegt und der Boden nicht gefroren ist. Und das winterliche Wühlen bis zu den Ellenbogen in matschiger, eiskalter Erde ist auch keine schöne Vorstellung.

Ich mache es deshalb so:

Im Spätherbst, wenn das Laub einzieht (gern auch nach dem ersten Frost), ernte ich das ganze Beet ab (tiiief wühlen) und fülle die abgetrennten ungewaschenen Knollen abwechselnd mit Schichten von leicht feuchtem Sand, Splitt oder feinem Kies in Kübel. Dabei sortiere ich diejenigen aus, die ich sofort wieder an Ort und Stelle fürs nächste Jahr, wieder tief, ins selbe Beet einsetze. Im Frühjahr treiben sie garantiert neu aus.

Einen Kübel nehmen wir mit heim auf den Balkon, wo die Knollen, locker abgedeckt mit einem leicht feuchten Tuch und einer nur ganz lose darauf gelegten Plastiktüte (nicht luftdicht abschließen, sonst schimmelt alles), problemlos frisch bleiben. Ab und zu kontrollieren, ob das Tuch noch feucht ist. Den zweiten Kübel holen wir aus der Laube, wenn die erste Ladung verputzt ist. Die letzten Knollen bilden zwar irgendwann Wurzeln und kleine Triebe aus, die kann man aber vor der Zubereitung einfach entfernen. Die Topinambur schmecken trotzdem. Selbst, wenn sie zwischendrin mal gefrieren, lassen sie sich wie gewohnt zubereiten. Die Ernte vom November 2023 haben wir sogar erst am 29. Mai 2024 aufgebraucht!

Wer Topinambur anbauen möchte, sollte das in einem rundum begrenzten Beet tun, oder eine Wurzelsperre einbauen, denn diese Pflanze kümmert sich fleißig selbst um ihre Vermehrung und hat einen starken Ausbreitungsdrang. Dafür muss sich der faule Gärtner das ganze Jahr kaum um sie kümmern. Manchmal ist das frisch austreibende Laub etwas angefressen und auch Wühlmausspuren hatten wir schon im Beet, aber echte Einbußen durch Schädlinge gab es bisher nie. Gegen Mehltau muss man nichts unternehmen. Nach dem Stecken der Knollen eine Schicht Kompost aufbringen und die Pflanzen bei großer Hitze gießen, das reicht.

Blech-Topinambur:

Das Rohr auf 210 – 230 °C Umluft vorheizen.

Die Knollen aus dem Sand-/Kiesbett holen, in einer Schüssel erst mal mit Wasser bedecken und etwas (gern auch über Nacht oder sogar länger) stehen lassen. Zum Säubern benutze ich billige Massagehandschuhe aus dem Drogeriemarkt. Damit lässt sich die Erde prima abrubbeln.

Eventuelle Wurzeln und Triebe abschneiden. Schälen muss man für diese Zubereitungsart nicht.

Die rohen Knollen in etwa gleich große Stücke schneiden, in einer Schüssel mit etwas Öl gut mischen

Auf dem mit Backpapier belegten Blech sollten die Stücke so luftig verteilt sein, dass sie gleichmäßig garen und bräunen. In der mittleren Schiene einschieben. Die Backdauer richtet sich nach der Größe der Stücke und Temperatur, ca. 20 min. Einfach immer mal wieder nachsehen, denn es kann schnell gehen. Ab und zu kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Der klebrige Belag schmeckt durch das Inulin süßlich. Wenn die Topinambur innen weich und außen knusprig sind, sind sie fertig. Mit Kräutern und Gewürzen verfeinert servieren.

Wegen der Süße des Inulins lassen sich Topinambur sogar zu Sirup verarbeiten. Auch geschält und als Püree gekocht, in dünnen Scheiben wie Chips frittiert, oder roh fein über den Salat gehobelt lassen sich Topinambur vielseitig verwenden. Im Badischen werden sie gern zu Schnaps destilliert, der gut für einen beleidigten Magen sein soll („Wenn das dritte Stamperl nicht hilft, liegts nicht am Magen“).

Im Internet gibts zahllose Rezepte und Informationen zu dieser interessanten und im Kleingarten problemlos zu kultivierenden Gemüsesorte, die auch Jerusalem-Artischocke genannt wird.